煎り止め

つまり焙煎を止めるタイミングというのは、ものすごく繊細なもので、焙煎が進む過程で豆から立ちのめる香りが秒単位で変化していく。最近はそれを読み取るコツのようなものをいくぶんつかめてきたようで。視覚、臭覚、聴覚を可能な限り張り詰めて、そのタイミングを計る。
今日焙煎したケニアはその数秒の違いによる香りの違いに驚いた。とても甘いケニアフレーバーの個性が上手く引き出せたように思う。
このタイミング、このタイミング。

エスプレッソ

90度のお湯で、9気圧の圧力で、７ｇの珈琲豆で、２０～３０秒かけて、３０ｃｃ抽出する。抽出後のクレマ（表面の細かい泡）は２～４ｍｍあって、粉砂糖が乗っかる。
上記手順で抽出されるエスプレッソは圧力が珈琲豆に含まれる脂質を乳化させ、コロイドを引き出し、きわめて濃厚で迫力のある飲み物に仕立て上げる。コロイドとは、気体、液体、固体どれにも属さない形態のものでフレーバーを包含する。
というような本を読んでいたら、甘く香りの高いエスプレッソが飲みたくなってきた。

最近は、ジョギングで身体をつくり、長男の誕生に備えます。父親である為の力というか、なにか創造する為の力というのか、身体が心に及ぼす力の大きさは歳を重ねる毎に実感としてあって、それでなんとなく走り出しています。

クラシック

なスタイルのブレンドを１つ考えています。ブラジルを中心としたブレンドで甘くマイルドで上質なチョコレートのようなイメージで。
古くから飲まれてきたおいしい珈琲の味として最もイメージしやすい直球のブレンドを。

パナマのコトワ農園・リザーヴが入荷、販売を開始しました。マイルドでスッキリクリーンなタイプの飲みやすいコーヒーです。パナマチリキ県ボケテ地区にあるパナマでも有数の優良農園として知られるコトワ農園。これはその最高グレードのスペシャルロット。農園主のリカルドはパナマ・スペシャルティーコーヒー協会の初代会長。

臨湖
ケニア・カリル二農協入荷しました。ケニア独特の甘い完熟ぶどうジュースのような香りがしっかりと香るとても良いケニアです。どうぞお試し下さい。

アッサンブラージュ

ボルドーのワインはブルゴーニュが単一品種で飲まれることが多いのとは対照的で、多品種を混ぜる（アッサンブラージュする）ことで複雑味を与えてつくる比較的安価な量産ワインと、高級なシャトーワインとに分かれる。

こういった楽しみかたが、コーヒーにおいてもスペシャルティコーヒーが登場したことで可能になったんですね。
トレサビリティ（それぞれのコーヒー豆の出所、品種、精製等）が明確になり、キャラクターが確立されることで、単一品種、単一農園で飲む楽しみも出来てきた。
ブレンドの良いところは、それぞれに足りない香味を補い合い、香味を複雑にし、コクが増す。
ブレンドを作るにしても、単一でのキャラクターが理解できるようになったことで、味の創造性は格段に飛躍したのではないかと思います。

スペシャルティコーヒーにおいて単一か、ブレンドか、これはもう個人の好みで選んでいただければ良いのです。
　複雑な香味でコクとバランスをお求めの方はブレンドを、比較的シンプルな香味で、それぞれのキャラクターを楽しみたい方は単一農園で。気分に応じて、そのキャラクターの違いを楽しんで頂ければと思います。

今月はケニア、グァテマラなどのニュークロップの入荷を予定しております。

マラウィ　ミスク地区　Muzuzu coffee plants corporative union・ゲイシャ種

マラウィでもタンザニアに近い北部ミスク地区。ミスク地区の小農家で取れたコーヒー豆がMuzuzu農協のドライミルで精製されます。近年パナマのカップ・オブ・エクセレンスなどで注目が高まるゲイシャ種。
ゲイシャ種はエチオピア南西部にあるゲシャの発祥とされる説が有力。フザリウム病やサビ病に耐性があるとしてケニア～タンザニア。ケニア～コスタリカ～パナマと世界中に広がった。マラウィには１９６０年代に持ち込まれているが、何処経由の物かは不明。パナマのゲイシャ種とは香味が異なるのでケニア～タンザニア経由のものである可能性も。グレートリフトバレー（大地溝帯）に属する産地。
マラウィのゲイシャ種もパナマのそれほどの果実香は薄いが、素晴らしい香味。香味のバランスはニュートラルでとても飲みやすい。

趣味や嗜好のものさし

というのは千差万別。コーヒーの味の嗜好もまたしかり。すべてのコーヒーに個性がありコーヒー屋である以上おいしいコーヒーであるという大前提の上で、ある程度その”ものさし”に幅を持たせてさまざまなおいしいコーヒーが提案できたらといつも思っています。
意外と意識していないと他の人のものさしって理解できないものなんですね。これは人間の懐の大きさと言ってもいいかもしれない。とても難しい事です。
・答えは一つではない。
音楽でも、洋服、家具や建築の趣味嗜好にしたって、すべてに共通していえる事だと思うんです。
最近はアメリカの過剰消費で引っ張られてきた市場経済のシステムが崩壊した事で、いろんな幸せの価値観そのものが見直されてきて、ついでに環境問題も相まって、生産・消費行動のありかたも改めて考えさせられる事が多い。

”自虐の詩”と言う映画を見てそんな事を考えさせられたりしています。