コーヒー豆の精製

お店でコーヒー豆をご購入いただく際、ショーケースにはコーヒー豆ごとに国名、農園または農協などの名称、品種、精製方法が明記してあります。
精製とは何か？よほどコーヒー通の方でないと精製まで理解されている方はいないように思います。

１：ナチュラル
コーヒーの実を乾燥させて脱穀し、生豆を取り出す方法でサンドライの物と乾燥機を使う物があります。ナチュラルはコクがよく出る傾向にある精製方法で、原始的であるために精製にかかる設備投資は少なくすむが、欠点は時間がかかり、欠点豆や異物の混入が多く見られる。豆面が悪い。

２：ウォッシュト
果肉を生のまま除去して、豆についたヌメリを水に浸けて除去して、乾燥させる。きれいな香味に仕上がる。豆面がきれいな精製方法。欠点は水槽の管理が悪いと水に浸ける際に発酵臭が豆に着くケースがある。最近一番主流な精製方法。

３：セミウォッシュト
果肉を生のまま除去して、アクアパルパーと言う機械で少量の水でヌメリを除去。サンドライさらに乾燥機で乾燥させる。ナチュラルより品質が安定している。香味、コクに関してもナチュラルとウォッシュトのちょうど中間。

どの精製であれ厳密に選別し欠点豆の除去が必須で、精製方法が同じでも細かい時間設定で香味は異なってきます。（例えば、水槽に浸ける時間や乾燥にかける時間などによって。）

少しマニアックになるかもしれませんが精製による味の違いなどもコーヒーを味わって頂く際の楽しみにしていただけたらと考えたりしていて、コーヒーラベルを精製など細かく明記したものを現在作成中です。
自作のロゴも合わせて近々のお披露目を予定しております。

岐阜のスペシャルティコーヒー専門珈琲豆屋 SHERPACOFFEE

東京で考えたこと

先日、東京に行き、SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）主催のコーヒー展示会とWBC(ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ）を観戦し、LCF（リーディングコーヒーファミリー）の総会に出席とコーヒー漬けの中身の濃い２日間を過ごす中でいろいろとSHERPACOFFEEのあり方について考える時間を持てました。
いろんなコーヒー関係のプロフェッショナルとお話する機会がもてた事が何よりの刺激となりました。
一番思ったのは、改めてカッピングの重要性について。やはりプロとしてはここはかかせないなと。
LCFの総会でメンバーの方々とブラジルのプレシップのカッピングを行い味の擦り合わせと共に今年使用するセラード地区の農園について決定しました。カッピングはやはり経験、数が相当のウェイトを閉めるものだと実感しました。だからこそ毎日のカッピングはかかせない作業になると痛感しました。
LCFでカッピングの勉強会なども今後開いて行く方針もあり、更にお客様においしいコーヒーがお出し出来るようトレーニングを重ねて行こうと思っています。


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WBC（2007 world barista championship)

東京ビックサイト８月２日に行われた決勝の観戦に行ってきました。
この大会に関していろんな事を考えさせられましたが、今後ゆっくり考えをまとめて行きたいと考えています。
優勝はイギリスのジェームス・ホフマン。パフォーマンスそのものは結構地味だったけれど、フィギアスケートの採点方法が元となっていると言われるこの大会で大きなミスなく堅実なオペレーションだったんだろう。実際にチャンピオンの入れたエスプレッソやカプチーノを飲んでみたいものです。
会場内ではWBCのスタッフによるカプチーノのサービスもありましたが、チャンピオンとダンパーの扱いでどれだけ味がちがうものか？マシンによる味の違いは？エスプレッソの世界もまた楽しみ。

http://zacharyzachary.com/


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